Sebze, baklagil ve eti doğru pişirmek
Pişirme yöntemini seçmek işin yarısı. Diğer yarısı, elinizdeki besinin ne olduğu — çünkü her grubun kendi kuralları var.
Yöntemlerin tanımları için sağlıklı pişirme yöntemleri yazısına bakabilirsiniz.
Dyt. Yusuf Gül
Diyetisyen
Sebzeler
9 kural
Kuru baklagiller
5 kural
Etler
6 kural
Grup grup
Hangi grubu nasıl pişirmeli?
Sebzede amaç, pişirme sırasında oluşacak vitamin ve mineral kaybını en aza indirmek.
Pişme süresi uzadıkça besin değeri kayıpları artar. Doğal rengin korunması iyi bir göstergedir. Kabak, patlıcan ve ıspanak zaten kısa sürede pişer; uzatmak ve sık karıştırmak hem şeklini bozar hem vitamini azaltır.
Tencerenin kapağını bir iki kereden fazla açmamak gerekir; aksi halde oksijen temasıyla oksidasyon başlar.
Sebzelerdeki bazı vitaminler suda çözünür. Fazla su eklenirse bu vitaminler yemeğin suyuna geçer ve besin değeri düşer. Ayrıca sebzenin kendi suyunu bırakacağını unutmayın.
Erken doğramak C vitamini kaybını artırır. Sebze ne kadar küçük doğranırsa vitamin ve mineral kaybı da o kadar fazla olur.
Yıkama sırasında elle hafifçe ovalamak yeterlidir; başka bir metalle temas ettirmeyin.
Uzun süre suda pişirilen sebzenin doğal yapısı bozulur: lif içeriği azalır, vitamin ve mineral kaybı artar.
A ve C vitamini değerinin azalmasına yol açar.
Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salataları limon veya sirke ekleyerek bekletmemek gerekir.
Lahana ve ıspanak pişirilirken rengi canlansın diye bikarbonat eklemek B ve C vitamini kayıplarına neden olur.
Mutfak notları
Üç küçük ama önemli detay
Çiğ tüketilmemeli. Çiğ yumurta sindirimi güçleştirir, biotin adlı vitaminin emilimini engeller ve besin zehirlenmesine yol açabilir. Yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, kullanmadan önce ellerle birlikte mutlaka yıkanmalıdır.
Uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize edilmemiş süt, kabardıktan sonra 4–5 dakika karıştırılarak kaynatılmalı; ardından hemen soğutulup cam kavanozda buzdolabına konmalı ve 1–2 gün içinde tüketilmelidir.
İyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlanmalı. Piştikten sonra kabuk kolayca soyulur ve besin değeri korunmuş olur.
Çözdürme
Donmuş besinleri çözdürmenin doğru yolu
Buzdolabının alt rafında
En doğru yöntem. Yavaş ve kontrollü çözülür.
Soğuk suda, sızdırmaz torbada
Su geçirmeyen bir torbaya sıkıca bağlayıp soğuk suya tutarak.
Mikrodalganın çözdürme programında
Acele durumlarda kullanılabilir; çözüldükten sonra bekletmeden pişirilmeli.
Oda sıcaklığında bırakarak
Bakteri üremesi için uygun ortam oluşur.
Kalorifer üstünde veya güneşte
Yüzey ısınırken iç kısım donmuş kalır; risklidir.
Hafif ateşte ısıtarak
Etin dış kısmı pişmeye başlar, iç kısmı çözülmez.
Hangi yöntemi seçerseniz seçin, çözdürülmüş besin bekletilmeden pişirilmelidir.
Kaynaklar
Başvurulan rehberler
Bu yazıdaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır ve kişiye özel beslenme planının yerine geçmez.
